Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan bir sıvıdır ve yüksek oranda besin maddelerini içermektedir. Süt, beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilmekte olup; kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini (riboflavin) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini de bünyesinde bulunduran süt, bileşimine göre farklılık göstermekle birlikte 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji vermektedir.
İçme sütleri, çiğ sütlerin mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale getirilmesi amacıyla ısıl işlem uygulamalarına tabi tutulmaktadır. Bu tarz ısıl işlem uygulamaları sütün yapısında kimyasal reaksiyonlara neden olmakta ve özellikle protein, karbonhidrat ve vitaminler başta olmak üzere bileşiminde birtakım farklılıkların oluşmasına yol açmaktadır. Ayrıca sütün besleyiciliği ile duyusal özellikleri de bu işlemler sırasında değişebilmektedir.
Sütün tanımı ve içeriğinden sonra günlük süt olarak bildiğimiz pastörize süt ve UHT (kutu süt) tanımlamalarını yaparak, ikisi arasındaki farklara değinebiliriz. Pastörize süt; çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi (örneğin 72 °C’de 15 saniye gibi düşük sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlem) uygulanarak patojen mikroorganizmaların (sağlık için zararlı olan) vejetatif formlarının tamamen (insan sağlığı için güvenilir hale getirilmektedir), diğer mikroorganizmaların ise büyük bir kısmının (bu sayede belli bir redüksiyon sağlanarak sütün dayanıklılık süresinin uzatılması amaçlanmaktadır) yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6 ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir. Bu işlem ile üretilen sütlerde besin değerine en az seviyede zarar verilmekte olup, sütün doğal nitelikleri de (koku, renk, tat) bozulmadan korunabilmektedir. Burada dayanım koşulları göz önüne alındığında cam şişede değil, bu sektörde kendini kanıtlamış firmaların aseptik dolum ile ürettiği kutu günlük sütün (UHT’den bahsetmiyorum) kullanım için daha iyi olduğunu söyleyebiliriz; çünkü zaten cam şişede üretilen sütlerinin raf ömürleri kısa olmakta (en fazla 6 gün gibi) ve ışık etkisi ile sütte tat bozukluğu meydana gelmektedir.
UHT (Ultra High Temperature) süt ise, yüksek ısıl işlem ile üretilen bir üründür. Bu sütün üretilmesi için yapılan ısıl işleme ise sterilizasyon (sütteki tüm mikroorganizmaları inaktif etmek amacı ile 100 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan yoğun bir ısıl işlemdir, 135 ºC’de 1-2 saniye) adı verilmektedir. Bu işlem ile üretilen sütler tamamen steril ambalajlama tekniği ile aseptik koşullarda üretildiği için ambalajı açılmadan (açıldıktan sonra 2 gün içinde tüketilmesi önerilmektedir) dayanım süresi daha uzundur (4 ay); fakat yüksek sıcaklıktaki ısıl işlemden dolayı bazı protein ve vitamin kayıplarına uğrayabilmektedir. Ayrıca sütün kendine has tat ve kokusu UHT sütte, pastörize süte göre daha az hissedilmektedir.
Seçim sizin. Sağlıkla kalın…
